Technika smażenia próżniowego

Smażenie próżniowe polega na smażeniu i odwadnianiu żywności w niskiej temperaturze (80 ~ 120 °C), co może skutecznie zmniejszyć uszkodzenia odżywiania żywności spowodowane wysoką temperaturą.

Smażenie próżniowe ma wyjątkowy wpływ na odolejanie. Stosowany głównie w:

(1) Owoce: jabłko, kiwi, winogrono drzewne, persymona, truskawka, winogrono, brzoskwinia, gruszka itp .;

(2) Warzywa: pomidor, batat, ziemniak, fasolka szparagowa, grzyby, czosnek, marchew, zielona papryka, dynia, cebula itp.;

Technologia smażenia próżniowego organicznie łączy smażenie i odwadnianie, dzięki czemu próbka znajduje się w stanie podciśnienia, a jej ciśnienie bezwzględne jest niższe niż ciśnienie atmosferyczne. Przetwarzanie żywności w tej stosunkowo beztlenowej sytuacji może zmniejszyć lub nawet uniknąć szkód spowodowanych utlenianiem (takich jak utlenianie kwasów tłuszczowych, brązowienie enzymatyczne i inne degradacje oksydacyjne itp.), a także ma wpływ na zachowanie koloru i zapachu żywności. Nadaje się do produktów owocowych, warzywnych i mięsnych.