เทคนิคการทอดสูญญากาศ

การทอดสูญญากาศคือการทอดและคายน้ําอาหารที่อุณหภูมิต่ํา (80~120°C) ซึ่งสามารถลดความเสียหายของอุณหภูมิสูงต่อโภชนาการอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การทอดสูญญากาศมีผลเฉพาะในการขจัดน้ํามัน ส่วนใหญ่ใช้ใน:

(1) ผลไม้: แอปเปิ้ล, กีวี, องุ่นไม้, ลูกพลับ, สตรอเบอร์รี่, องุ่น, พีช, ลูกแพร์ ฯลฯ

(2) ผัก: มะเขือเทศ, มันเทศ, มันฝรั่ง, ถั่วเขียว, เห็ด, กระเทียม, แครอท, พริกเขียว, ฟักทอง, หัวหอม ฯลฯ

เทคโนโลยีการทอดสูญญากาศผสมผสานการทอดและการคายน้ําเข้าด้วยกัน เพื่อให้ตัวอย่างอยู่ในสถานะความดันลบ และความดันสัมบูรณ์ต่ํากว่าความดันบรรยากาศ การแปรรูปอาหารในสถานการณ์ที่ค่อนข้างขาดออกซิเจนนี้สามารถลดหรือหลีกเลี่ยงอันตรายที่เกิดจากการเกิดออกซิเดชัน (เช่น การเกิดออกซิเดชันของกรดไขมัน การเกิดสีน้ําตาลของเอนไซม์และการเสื่อมสภาพของปฏิกิริยาออกซิเดชันอื่นๆ เป็นต้น) และมีผลในการเก็บรักษาสีและการเก็บรักษากลิ่นหอมสําหรับอาหาร เหมาะสําหรับผลิตภัณฑ์จากผลไม้ ผัก และเนื้อสัตว์